先日ヴィーガンのランチを食べ
その日たまたまお客さんが少なく
シェフと色々お話しできて
学んだことを綴ります。

シェフは食材だけでなく
食材を作り出す環境についても
日頃から考えていて

生ゴミはコンポストで肥料にし
それを仕入れ先の農家さんに渡し
それで作った野菜を仕入れているそう。

コンポスト、私は頓挫しており
その事を告げると、
確かに分解され易いように
細かく刻んだり
毎日かき混ぜたり
（ぬか漬けの様に）手入れが必要とのこと。
やっぱりズボラな私向きではなさそう。

そして写真の端のお味噌汁の出汁は
ベジブロスとのこと。

野菜の切れ端でつくる
ベジブロスなら試してみたいと思っていた。

味がどんな風に変化するのか知らなかったが
複雑な味になって美味しい。
鍋料理が、複数の素材を入れると
美味しくなるのに似ていると思った。

しかも、野菜の切れ端が出た際に
ジップロックに放り込んで
冷凍しておけば、においも出ないし
細胞が壊れて、出汁が出やすくなって
一石二鳥どころか
捨てるものが旨味に変わるなんて
素晴らしかー！

先日、たまたまインスタで流れてきた
– フォローしている訳ではない –
工藤静香が玉ねぎの皮をためて
ベジブロスを作っている写真を見て驚いたのを思い出した。

（彼女は天然酵母を作ったり、料理に関して
かなりマニアックなことをしている割には
料理本を出さないのは、本人が不健康そうだからだろうか・・。）

ベジブロスについて、私も含めあまり認知されていないので
玉ねぎの皮を煮る姿に「木村家の貧乏疑惑」
でファンをザワつかせたらしい。
そのインスタ写真も消えていて、もうこれしかないみたい・・

https://www.instagram.com/p/Bq2AXAyBHGB/

実際、私は最近かなりベジブロスにハマり始めている。
味は薄くて風味だけしか出ないのだけど
それにいつもの鰹出汁を加えてお味噌汁を作ると
味に深みが出て、うっまーと言いながら
ついつい作った分ぜんぶ飲み干して
お腹ガバガバになってしまう。

カレーなどの煮込み料理、味噌汁、うどんに使う
水をベジブロスに変えると間違いなく旨い。

ベジブロスに合わない食材もあって
苦味・アクが出る様な、春菊やかぼちゃの種は
合わない方に入るらしいのだけど
私は案外大丈夫だった。

特にカボチャは大好きなので頻繁に
自分のおやつ用に蒸して食べるのだけど
カボチャ全体の1/3が種とワタで
「何かに使えないんだろうか？種って栄養ありそうなのに」
と思いつつ処分していた。
今はベジブロスにしている。

カボチャの種とワタを入れたベジブロスは
かなりかぼちゃ色になるが
味はあまりしなくて、香りが南瓜だった。
お味噌汁も全体的に甘くなる気がする。

色んな組み合わせで
どんな味に変化するのか楽しんでいる。